Note à l’attention des ignorants, touristes et autres incultes… bref de tous les non-basques : en basque le ‘x’ se prononce ‘ch’.

Ingrédients pour 15 personnes:
– 1 Richard Dourthe (très rare)
– 2 grands et longs piments d’Espelette (parfois appelés « Imanol »)
– 15 poivrons verts
– 15 poivrots bien rouges
– 7 beaux oignons
– 1 gousse d’ail
– persil
– sel et poivre
– bouquet garni

Ustensiles :
– 1 hachoir bien aiguisé
– 1 grande marmite
– 1 poêle

Aujourd’hui le chef boucher vous propose un plat d’exception pour régaler vos nombreux invités : l’axoa. Plat relevé typiquement basque, il est cuisiné à partir de veau le plus souvent, ou à base d’agneau pour les vrais hommes diront certains. Mais nous souhaitons ici vous faire découvrir une recette originale faite à partir d’une viande ayant encore plus de caractère : le Richard Dourthe.

Pour cela, il vous faut tout d’abord glaner tous les ingrédients nécessaires. Et ce ne sera pas une mince affaire… En effet le Richard Dourthe est en voie de disparition. Espèce rare mais non protégé, il est encore plus délicat à attraper que de la gazelle, du bison ou autre wallaby qui parcourent nos terrains. Il faudra vous armez de patience et écumer les marchés du sud-ouest à la recherche d’un vrai producteur du terroir. Mais une fois trouvé le stand de vos rêves ne vendez pas la peau du Richard avant de l’avoir cuisiné! Car il faudra tout d’abord s’assurer de la qualité de la viande. Celle-ci doit être à la fois coriace mais suffisamment tendre, épaisse et forte mais pas trop faisandée. Faites également attention à ne pas vous faire refiler du Raphael Ibanez, un produit apparenté mais bien plus fade. Enfin demandez à vérifier le label fermier: un vrai Richard Dourthe doit être élevé en plein air et nourri a la main avec du bon grain dacquois. Une fois l’affaire conclue vous remarquerez que la bête est imposante et que sa tête de carnassier sans pitié pourrait faire peur aux enfants. C’est pourquoi nous conseillons de le cacher dans le réfrigérateur, prêt à bondir le jour ou se présentera un nombre suffisant de convives.

Préparation

Laver d’abord avec soin le Richard Dourthe, car comme vous avez pu le remarquer il aime courir comme un poulet sans tête dans les près et se rouler par terre avec ses congénères. A ce titre vous éviterez cette recette en hiver, le Richard Dourthe étant de toute façon un produit de fin de printemps ou d’été.
Ensuite n’hésitez pas à laisser parler votre agressivité et à le hacher menu, menu, menu… Autant vous prévenir, le Richard Dourthe est une viande qui ne se laisse pas faire aussi facilement! Si cette tache difficile et ingrate vous parait au dessus de vos forces, n’hésitez pas à demander de l’aide à votre entourage ou à un spécialiste reconnu en la matière (demandez Pierre à contact@racingmetro92.fr). Réservez.

Emincez les oignons et coupez les poivrons en fines lamelles après les avoir vidés. Faites revenir dans une poêle avec de l’huile. Réservez.

Coupez l’ail très finement (oui, ce mot peut surprendre dans une telle recette), et les piments en très fines tranches. Réservez.

Mettez la viande et les légumes, ainsi qu’un fond d’huile, dans la marmite sur feu très doux (ne surtout pas brusquer le Richard Dourthe où il vous en coutera). Rajoutez le bouquet garni et salez abondamment pour éviter le trop plein d’amertume (surtout si vous avez acheté la viande après le 15 novembre 2009). Couvrez. N’hésitez pas à touiller fréquemment.

Cuisson

Au second degré, bien sur. Voire au troisième si vous n’aimez pas le Richard Dourthe trop saignant.
N’oubliez pas de rajouter l’ail et les piments en fin de cuisson. Le Richard Dourthe est toujours meilleur bien épicé !

Présentation

Disposez le persil pour égayer un peu l’ensemble ou décorez selon votre goût (évitez quand même les motifs d’origines albigeoise ou parisienne car la viande pourrait se contracter). Voila c’est prêt !

Maintenant il ne reste plus qu’à réussir votre entrée face à vos convives, l’axoa de Richard Dourthe bien plaqué entre vos bras. Il est également de coutume de balancer une énormité dédouanant vos responsabilités au cas où (d’où l’intérêt de demander précédemment de l’aide à votre conjoint(e), aux enfants, ou au chien du voisin): « J’avais tout préparé pendant la semaine, j’étais confiant, mais certains éléments de l’équipe n’ont pas été à la hauteur » ou encore « Mon équipe et moi-même avons toujours respecté les règles. Mais les critiques qui ne manqueront pas de venir ne m’étonneront pas. Je sais qu’on dérange dans la gastronomie française…». N’ayez pas peur de dire n’importe quoi, plus c’est gros et plus vos invités apprécieront !

Vin conseillé

Un rouge local qui s’accommodera bien du Richard Dourthe. Un Tursan bien corsé ou un Madiran un peu bourru feront très bien l’affaire.

Grand jeu-concours : Les mille et une façons de cuisiner le Richard Dourthe (sponsorisé pas nos amis de l’association des journalistes sportifs)
Inventez vous-même votre propre recette et envoyez nous vos plus belles photos de Richard Dourthe à la broche, en salade, ou farci aux morilles. En un mot : laissez parler vos envies! Le gagnant se verra offrir un stage culinaire d’une semaine dans les Landes avec Maïté, qui vous montrera comment apprivoiser le Richard Dourthe afin qu’il soit bien tendre et moelleux.

Desman